Klimavenlige køkkener starter med dem, der laver maden
Rikke Friis Malver er en af de 22 medarbejdere fra Greve Kommunes køkkener, som har været på kursus i grøn menuplanlægning i et første skridt på vejen mod bæredygtige madlavning i kommunen
Greve Kommunes køkkener er en vigtig del af kommunens klimhandlingsplan. De har selvfølgelig selv et CO2-aftryk, der ikke er uvæsentligt. Men hvis de går i gang med at sænke aftrykket på den rigtige måde, kan det have en effekt, der er mange gange større. Det skyldes, at de kan få rigtig mange mennesker til at smage klimavenlige alternativer. Der er nemlig meget kortere til linserne nede i supermarkedet, hvis man kender de plantebaserede retter fra arbejdet, børnehaven eller plejecenteret. Det er også derfor, at Klimarådet har anbefalet, at offentlige køkkener går forrest i forhold til klimavenlig mad.
Men der er bare ét problem. Køkkenpersonalet laver i meget høj grad den mad, de er uddannet i at lave. Derfor har det første skridt for Greve Kommune været at opfordre de ansatte i kommunens køkkener til at tage et kursus om grøn menuplanlægning. Og den ide er blevet grebet af 22 medarbejdere fra kommunens plejecentre, skoler, dagtilbud og rådhuskantinen.
En af dem er Rikke Friis Malver, der laver mad til børnene i daginstitutionen Lunas Ark. Hun var allerede meget optaget af madmod (smage nyt), maddannelse og forbindelsen mellem den mad, hun laver, og klimaet. Alligevel var kurset tiltrængt.
”Det er mange år siden, jeg tog min uddannelse. Der lærte vi ikke noget af det her. Der var ikke nogen som snakkede om bælgfrugter. Jeg har ikke lært, hvordan man laver de her retter, og det er der rigtig mange af de andre, som heller ikke har. Så hvis man gerne vil have mere klimavenlig mad i kantinerne, og brugerne skal være glade for det, så er man nødt til at lære os, der laver maden, hvordan man laver de her retter,” siger hun.
Når køkkenpersonalet får mulighed for at tage kurser om de nye plantebaserede retter, får de også en dybere forståelse for, hvorfor de er mere klimavenlige. Det oplevede Rikke også.
”Noget, som virkelig kom bag på mig, var, hvor lidt fragten betød. Avocadoer er ikke nødvendigvis så slemme i forhold til CO2, som jeg havde troet, også selvom de kommer langvejs fra, da der bliver fragtet mange tons ad gangen,” siger hun i køkkenet på Lunas Ark omgivet af kartofler og brød med bælgfrugter i.
Når køkkenpersonalets går i en mere plantebaseret retning, er det ikke en beslutning, de står alene med. Det er også en del af den politisk vedtagne klimahandlingsplan, ligesom det er en udvikling, der er bakket op af ledelsen. Og sådan er det i rigtig mange andre kommuner. Faktisk er det et fokus for så mange kommuner, at den nye indkøbsaftale fra SKI (Statens- og Kommunernes Indkøbsservice) indeholder dobbelt så mange varelinjer med bælgfrugter, udregner CO2 for indkøbskurven og tilbyder kurser.
”Vi går ikke i gang på samme måde og samme dag i hele kommunen, og der kommer selvfølgelig stadig til at blive serveret kød i kommunen. Men at arbejde med de nye kostråd og dermed reducere kødmængden, det er den vej, vi går, og det håber vi, alle vil støtte op om.” siger kommunaldirektør Anne Sofie Degn.